Manger des animaux n’est pas indispensable pour la santé

C’est une ques­tion qui ne divise pas telle­ment la com­mu­nauté des chercheurs qui tra­vail­lent sur la nutri­tion. Tout le monde s’accorde à dire, avec plus ou moins de réserves sur cer­tains points, que les pro­duits ani­maux ne sont pas indis­pens­ables pour con­serv­er une bonne san­té. En réal­ité, les diver­gences se con­cen­trent générale­ment sur des points pré­cis : est-ce qu’on con­sid­ère la san­té de l’individu ou d’une pop­u­la­tion ? L’optimalité ou la via­bil­ité du régime ?

Pour décor­ti­quer ces prob­lé­ma­tiques, dif­fi­ciles à com­pren­dre si nos con­nais­sances en nutri­tion sont faibles, François Mar­i­ot­ti, expert en nutri­tion de san­té publique, en établit les ten­ants et aboutis­sants. Pré­cisons que le cadre de cet entre­tien se focalise unique­ment sur la prob­lé­ma­tique de la san­té humaine et de l’alimentation sans pren­dre en con­sid­éra­tion d’autres enjeux majeurs, comme l’éthique ani­male ou les exter­nal­ités néga­tives de l’élevage.

Il n’existe aucune dif­férence, vis-à-vis de la chimie, entre les pro­téines dites ani­males et les pro­téines dites végé­tales. Par­tant de ce con­stat, peut-on con­sid­ér­er qu’une ali­men­ta­tion stricte­ment végé­tale, bien con­duite, peut sub­venir aux besoins en pro­téines de la population ?

François Mar­i­ot­ti. On entend sou­vent que les pro­téines con­tenues dans les végé­taux man­quent d’un ou de plusieurs acides aminés – unités élé­men­taires des molécules telles que les pep­tides et les pro­téines. Et il faut bien com­pren­dre ce qu’on entend par-là, car cela est sou­vent mal com­pris. Le raison­nement qui sous-tend le fait que cer­taines pro­téines con­tenues dans les végé­taux seraient lim­i­tantes se base sur une sit­u­a­tion virtuelle. On imag­ine, d’une manière théorique, un indi­vidu qui ne con­som­merait qu’une pro­téine par­ti­c­ulière (de blé, de riz, d’œuf, etc.) en quan­tité juste suff­isante pour cou­vrir ses besoins azotés, c’est-à-dire pour sub­venir à son besoin pro­téinique total. À par­tir de cette sit­u­a­tion fic­tive, on se demande si cet indi­vidu ingère une quan­tité suff­isante de chaque acide aminé pour cou­vrir ses besoins.

Avec ce type de raison­nement, on peut aboutir à la con­clu­sion sus­men­tion­née qui est : il manque tel acide aminé dans telle pro­téine — essen­tielle­ment la lysine dans les céréales. Mais on con­state bien que cette sit­u­a­tion est pure­ment théorique. Pre­mière­ment, les gens ne con­som­ment pas qu’une seule pro­téine don­née, deux­ième­ment les pro­téines con­tenues dans les végé­taux se com­plè­tent très bien et troisième­ment les adultes et les enfants con­som­ment, actuelle­ment en France, plus de pro­téines que ce qui est néces­saire pour sat­is­faire leurs besoins. On peut donc en con­clure que les pro­téines con­tenues dans les végé­taux pour­raient sans prob­lème sub­venir aux besoins pro­téiques totaux de la pop­u­la­tion, hors cas par­ti­c­uli­er (per­son­nes dénu­tries ou à risque de dénu­tri­tion principalement).

Il existe des nutri­ments (vit­a­mines, minéraux, fibres, oli­go-élé­ments) qui sont présents dans les pro­duits ani­maux mais absents des pro­duits végé­taux con­tenant des pro­téines et inverse­ment. Peut-on sat­is­faire nos besoins con­cer­nant ces com­posés avec une ali­men­ta­tion stricte­ment végétale ?

On appelle ces dif­férences le pro­tein pack­age pour car­ac­téris­er les nutri­ments asso­ciés aux pro­téines con­tenues dans les pro­duits ani­maux et végé­taux. Et c’est là que la ques­tion se com­plique, car lorsqu’on se passe de pro­duits ani­maux, ce n’est pas tant les pro­téines qui sont prob­lé­ma­tiques, mais plutôt cer­tains com­posés asso­ciés. La même chose est encore plus vraie si on se passe de végétaux.

En san­té publique, on va se pos­er ces ques­tions abor­dent un aspect de sécu­rité. Est-ce qu’un indi­vidu ces­sant de con­som­mer des pro­duits ani­maux, voire des pro­duits d’origine ani­male pour­ra obtenir, via d’autres ali­ments, des quan­tités suff­isantes de com­posés d’intérêts comme la vit­a­mine B12, le fer, le zinc, le cal­ci­um, l’iode, les acides gras omé­ga 3 que sont les acides EPA (eicos­apen­taénoïque) et DHA (docosa­hexa­énoïque) ?

Les recom­man­da­tions ali­men­taires dépen­dent de plusieurs fac­teurs comme le degré de végé­tal­i­sa­tion de l’alimentation (les prob­lèmes ne sont pas les mêmes chez des flex­i­tariens, pesco-végé­tariens, lac­to-ovo-végé­tariens ou végé­tal­iens) et la diver­sité de l’alimentation. Par exem­ple, pour la vit­a­mine B12, la sup­plé­men­ta­tion est jus­ti­fiée chez les lac­to-ovo-végé­tariens et est essen­tielle chez les végé­tal­iens sous peine de graves prob­lèmes neu­rologiques à court terme. Pour les autres com­posés, la ques­tion réside plutôt dans le degré de végé­tal­i­sa­tion et dans la dif­fi­culté à équili­br­er son régime ali­men­taire. Cela reste pos­si­ble, mais demande des con­nais­sances et des dis­po­si­tions qui ne sont pas facile­ment accessibles.

Pour pal­li­er ça, on peut enrichir les ali­ments végé­taux de cer­tains nutri­ments d’intérêts. En France, ces ali­ments enrichis ne sont pas très présents dans le com­merce alors qu’ils ont un véri­ta­ble intérêt pour la san­té publique. La végé­tal­i­sa­tion de l’alimentation con­cerne des pop­u­la­tions très éloignées de la car­i­ca­ture du « bobo », elles sont sou­vent jeunes, en sit­u­a­tion de pré­car­ité et par con­séquent à haut risque nutritionnel.

On sait que végé­talis­er son ali­men­ta­tion est béné­fique pour la san­té, mais jusqu’à quel point ?

L’ensemble des régimes recom­mandés com­porte une con­som­ma­tion bien plus impor­tante de végé­taux que de pro­duits ani­maux. Il est clair que végé­talis­er son ali­men­ta­tion est béné­fique pour la san­té, sou­vent à un degré plus élevé que ce que sug­gèrent les recom­man­da­tions qui con­sid­èrent des paramètres comme les normes cul­turelles et la fais­abil­ité en pop­u­la­tion générale.

D’un point de vue nutri­tif, je pense qu’il n’y a aucun intérêt à sup­primer des pro­duits ani­maux ayant des con­tri­bu­tions nutri­tion­nelles intéres­santes. Pour illus­tr­er mon pro­pos, je trou­ve un intérêt à sup­primer la viande rouge tan­dis que je n’en trou­ve pas — tou­jours sur le plan nutri­tion­nel — à sup­primer les pois­sons en par­ti­c­uli­er les pois­sons gras. Néan­moins, on peut se pass­er de pro­duits ani­maux et de pro­duits d’origine ani­male comme nous l’évoquions précédem­ment, mais si l’on con­sid­ère seule­ment la san­té humaine, cela n’atteindra sans doute pas l’optimalité qui résiderait plutôt dans une ali­men­ta­tion forte­ment végé­tal­isée en con­ser­vant une petite place aux pro­duits animaux.

Si vous deviez apporter une réponse résumée à cette prob­lé­ma­tique com­plexe, où même avec des répons­es pré­cis­es on peine à y voir clair, que diriez-vous ?

Le point à retenir, dans le domaine de la nutri­tion et de végé­tal­i­sa­tion de l’alimentation, est qu’il faut pos­er les bons diag­nos­tics et savoir à quoi il faut faire atten­tion. Con­tin­uer à voir se jouer dans le débat pub­lic des ques­tions rel­a­tives aux besoins pro­téiques des enfants s’ils ne man­gent pas ou peu de viande, alors que ce sont des ques­tions dépassées qui ont été réglées. Par con­tre, il faut s’attacher à ce qui peut être prob­lé­ma­tique dans les régimes lac­to-ovo-végé­tarien ou végé­tal­ien comme le statut en fer, en zinc, en cal­ci­um et en iode. Enfin, je rajouterai qu’il est caduc d’opposer sources ani­males et végé­tales dans leur ensem­ble. Il faut plutôt raison­ner en caté­gorie d’aliments, comme le font les pro­fes­sion­nels de la diété­tique. Il existe des ali­ments ani­maux intéres­sants — la volaille par exem­ple — voire très intéres­sants comme le pois­son, et des ali­ments végé­taux à éviter comme les céréales raf­finées. À l’inverse, il y a des ali­ments végé­taux très intéres­sants comme les fruits et légumes, les céréales com­plètes, les légu­mineuses ou les fruits à coque, et des ali­ments ani­maux à éviter comme la viande rouge et la charcuterie.

Propos recueillis par Julien Hernandez