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Les recherches de Vincent Prevot portent sur les neurosciences des systèmes et la neuroendocrinologie, en particulier l’étude des circuits cérébraux qui contrôlent la reproduction et le métabolisme et les voies neurales par lesquelles ils répondent aux informations périphériques. Il participe aux comités exécutifs de plusieurs sociétés savantes, et occupe actuellement le poste de président de la Fédération internationale de neuroendocrinologie (INF), de trésorier du Conseil français du cerveau, d'ancien président de la Société française de neuroendocrinologie (SNE) ainsi que de trésorier de la Fédération des sociétés européennes de neurosciences (FENS).